Kdy, jak a proč se slaví Světový den luštěnin?

Světový den luštěnin má za cíl zvýšit povědomí světové veřejnosti o výhodách a přínosech luštěnin – ať už v konzumaci, nebo produkci. Rok 2016 byl Valným shromážděním OSN vyhlášen za Mezinárodní rok luštěnin. Koordinací souvisejících aktivit byla pověřena Organizace pro výživu a zemědělství (FAO). Bude zajišťovat spolupráci s vládami, nevládními organizacemi a dalšími partnery. Cílem mezinárodního roku je zvýšit povědomí o luštěninách a jejich významu pro výživu a ekologické zemědělství.

Kdy se slaví Světový den luštěnin?

Světovým dnem luštěnin se slaví každý rok desátého února (10.2.). Slavíme jej již od roku 2019.

Proč se slaví Světový den luštěnin?

Světový den luštěnin má za cíl zvýšit povědomí světové veřejnosti o výhodách a přínosech luštěnin – ať už v konzumaci, nebo produkci. Konzumace luštěnin má také pomoci s naplňováním Cílů udržitelného rozvoje – především konec hladu ve světě.

10. únor je Světovým dnem luštěnin od roku 2019. Jeho vyhlášení předcházel Mezinárodní rok luštěnin, tento svátek ustanovilo valné shromáždění OSN v roce 2016. 

Světový den luštěnin má za cíl zvýšit povědomí světové veřejnosti o výhodách a přínosech luštěnin – ať už v konzumaci, nebo produkci. To znamená podporovat pěstování těchto potravin a učit lidskou populaci luštěniny jíst více a nahrazovat jimi tak jiné více energeticky náročné typy potravin na pěstování / šlechtění a šetřit tak naše životní prostředí.

Luštěniny se běžně pěstují v rozvojových zemích, kde podporují udržitelné zemědělství a potravinové zabezpečení daných obyvatel. Navíc luštěniny zlepšují úrodnost půdy a při dlouhodobém pěstování pomáhají zvýšit produktivitu ve venkovských oblastech, protože na sebe vážou dusík a zlepšují tak úrodnost půdy, mají nízkou uhlíkovou stopu a přispívají tím ke zmírňování změny klimatu.

Kromě ekonomických a ekologických faktorů je důležité zdůraznit důležitost stravy bohaté na luštěniny – koneckonců Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje jejich konzumaci nejméně 3krát týdně a proto byste měli určitě svůj jídelníček o luštěniny obohatit. Protože obsahují spoustu tělu prospěšných látek a celkově jsou velmi přínosné pro naše zdraví.

Je známo, že luštěniny bohaté na bílkoviny a vlákninu, včetně hrášku, fazolí a čočky, mají mnoho pozitivních dopadů na lidské tělo – včetně sníženého rizika srdečních chorob, snižují výskyt nemocí jako je cukrovka, pomáhají udržovat správnou hladinu cholesterolu / udržovat nízkou hladinu cholesterolu, působí dobře proti zácpě a pomáhá také řešit problémy se špatným krevním tlakem, dle některých studií mohou luštěniny také snižovat riziko výskytu či zcela zamezit propuknutí některých druhů rakoviny (rakoviny prsu, rakoviny prostaty, rakoviny konečníku atd.).

Jen pro zajímavost – podle posledních dostupných údajů dosáhla v roce 2014 spotřeba luštěnin v České republice úrovně 2,7 kg na obyvatele. Světový průměr se pohybuje dlouhodobě okolo 7 kg. (od 2–20 kg na osobu). To znamená, že bychom měli více žrát luštěniny (bohužel chmel se sem nepočítá, takže pivem to nedoženeme).

Jak se slaví Světový den luštěnin?

Oslavit jej můžete jednoduše – stačí si uvařit nějaký dobrý pokrm,  ve kterém bude:

• fazole,
• hrách,
• cizrna,
• čočka,
• sója,
• lupina (známe též jako vlčí bob),
• arašídy (podzemnice olejná).

Jednotlivé obchodní řetězce v tyto dny dělají marketingové akce, kdy promují jednotlivé výrobky, které obsahují luštěniny. V tento den se také pořádají různé přednášky a diskuze na témata jak lépe využívat luštěniny nebo se týkají jejich celosvětového pěstování a nových výzev v oblasti obchodu s nimi a podpory zapojení luštěnin v celém potravinovém řetězci.

Co jsou to luštěniny a proč jsou důležité?

Luštěniny jsou luskoviny různé velikosti, tvaru i barvy. Termín luštěnina se používá pouze pro sklizená suchá zrna. V syrovém stavu jsou nevhodné ke konzumaci, mohou způsobit trávicí potíže. Luštěniny jako čočka, fazole, hrách a cizrna jsou důležitou součástí jídelníčku na celém světě. Luštěniny mohou také být plody bobulovitých rostlin (cizrna a sójové boby). U nás jsou nejběžnější asi fazole a čočka, které mají spoustu poddruhů lišících se barvou i chutí. Zařadit luštěniny do jídelníčku se vyplatí, protože…

Proč je důležité jíst luštěniny?

• Jsou nepostradatelným zdrojem rozpustné a nerozpustné vlákniny (na co to má vliv viz níže).
• Luštěniny představují důležitý zdroj vitamínů skupiny B.
• Luštěniny se řadí do skupiny potravin zvaných brainfood / brain foods / brainfood – jsou to potraviny, které slouží jako preventivní prostředek, zdroj výživy nebo stimulant mozkových funkcí (paměť, koncentrace, kognitivní funkce).
• Luštěniny výborně zasytí a mají nízký glykemický index.
• Luštěniny jsou zdrojem antioxidantů (obsahují například karotenoidy, flavonoidy, taniny, fenolické látky).
• Luštěniny jsou asi nejlepší rostlinný zdroj bílkovin (ve 100 g je 20 až 50 gramů proteinů, navíc dobře zasytí a podporují růst svalů).
• Luštěniny mohou jíst vegani a vegetariáni, používají se také u různých redukčních diet.
• Luštěniny působí jako prevence proti vzniku rakoviny, cukrovky 2. typu a kardiovaskulárních onemocnění.

Luštěniny (suchá semena ze zralých lusků) jsou přirozeně bezlepkové a jsou významným zdrojem bílkovin, rostlinných proteinů, aminokyselin, vlákniny (rozpustné i nerozpustné), bílkovin, sacharidů, minerálů (vápník, hořčík, draslík, mědi, fosfor, železo, zinek a selen) a vitamínů skupiny B. Jsou symbolem zdravého životního stylu, protože obsahují velmi malé množství tuku (neplatí pro arašídy a sóju) a a navíc obsahují dost tuku „hodného“ (jde o tzv. nenasycené mastné kyseliny).

Konzumace luštěnin může však způsobovat nadýmání (před přípravou potřebují dlouhé máčení a proplachování), které způsobují střevní bakterie, které produkují odpadní plyny. Máčením luštěnin ve vodě přes noc (min. 6 hodin) se zkracuje doba vaření a přidáním bylinek (majoránka, saturejka, bazalka, šalvěj, libeček, kmín) se snižuje nadýmání způsobené vysokým obsahem sacharidů. Pokud vás luštěniny nenadýmají, můžete je konzumovat v podstatě každý den. A jeden malý tip na vaření – pokud přidáte sodu při vaření čočky či fazolí, celý proces vaření urychlíte. Pokud přidáte k čočce, hrachu a fazolím řasu kombu nebo saturejku, tak se nebudete nadýmat.

Využívají se k prevenci chronických onemocnění a obezity.

Luštěniny  (obsahují hodně lysinu a málo methionu) je také vhodné konzumovat společně s obilovinami (jsou zdrojem esenciální aminokyseliny methioninu), toto spojení zajišťuje tělu příjem všech esenciálních aminokyselin (tzv. kompletní bílkoviny – důležité zejména pro vegetariány).

Luštěniny jsou vhodné jako součást prevence srdečně cévních onemocnění a konzumovat by je měli i diabetici; mimo jiné se totiž pomalu vstřebávají, takže po jídle nedochází k prudkému vzestupu hladiny cukru v krvi. Kromě toho jejich bílkoviny pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi.

Protože luštěniny obsahují rozpustnou i nerozpustnou vlákninu, pomáhá jejich konzumaci i při zácpě a bylo zjištěno, že snižuje riziko rakoviny tlustého střeva a konečníku. Nerozpustná vláknina snižuje hladinu cholesterolu a tím snižuje možnost srdečního onemocnění a mozkových příhod. Diabetikům pomáhá udržovat hladinu cukru. Většina tepelně upravených luštěnin obsahuje železo, draslík, hořčík a celý komplex vitamínů B.

Luštěniny se musí před vařením namáčet. Výjimku však tvoří čočka a loupaný hrách. Nejen, že se nemusejí tak dlouho vařit, ale snižuje se tím hladina nestravitelných cukrů, které působí na plynatost. Pokud do vody s luštěninami přidáme bylinky jako rozmarýn, tymián, fenykl nebo kmín, zamezíme tím plynatosti.

Přehled luštěnin (druhy a jejich užití)

Čočka

Čočka, zastarale čočovica, pochází z Jihozápadní Asie a konzumuje se už od pravěku. Není divu, protože ze všech rostlin má čočka třetí nejvyšší obsah bílkovin. Proto je také důležitou složkou stravy vegetariánů, kteří získávají bílkoviny namísto z místo právě z luštěnin.

Čočka je populární zejména v Indii, jejíž obyvatelé jsou z velké části vegetariáni. Máte-li rádi indickou kuchyni, vyzkoušejte dhál z červené čočky nebo čočkový dip.

V české kuchyni uplatníte recept na čočku na kyselo a hřejivou čočkovou polévku. Pokud chcete trochu experimentovat a nebojíte se kombinovat různé chutě, máme pro vás recept na čočku s meruňkovým džemem nebo černou čočku na víně.

Je surovinou jihoasijské kuchyně a může mít všechny možné barvy. Zelené a hnědé druhy obsahují mnoho selenu, železa a manganu. Ostatní obsahují hlavně tiamin, zinek, fosfor, a vitamín B.

Existuje mnoho druhů čočky, například:

• klasická zelená čočka (u nás nejznámější),
• červená čočka (nenadýmá),
• černá čočka Beluga (jako kaviár),
• francouzská zelená čočka Puy,
• žlutá čočka,
• španělská hnědá čočka Pardina.

Čočku není nutné předem namáčet, stačí jí proprat. Z červené a žluté čočky prodávané často drcené, uvaříme kaši rychle. V indické kuchyni se používá na polévky, smažené kuličky s masem a k zahušťování karí. Zrníčka hnědé a zelené čočky si udržují svůj diskovitý tvar i po uvaření a čočka má výraznou zemitou chuť, která se hodí ke klobásám, šunce a slanině. Čočka puy je menší než hnědá a zelená a má výraznější chuť, šedozelenou břidlicovou barvu a výtečnou konzistenci.

Hrách

Hrách je plně vyzrálé semeno rostliny s názvem hrách setý, která je původem ze Středomoří. Odtud se hrách postupně rozšířil do celé Evropy. V Čechách patří mezi nejstarší doložené pěstované rostliny. Na rozdíl od hrášku, tedy ještě nedozrálých bobulí, má hrách více minerálních látek a vyšší energetickou hodnotu. Vyzrálý hrách také více nadýmá.

• I on je v české kuchyni oblíbenou a často připravovanou luštěninou. Používat můžeme jak klasický zelený hrách, tak hrách žlutý, který je též oblíbený v indické kuchyni.
• Nejoblíbenějšími pokrmy v našich končinách jsou hrachová polévka ze žlutého hrachu nebo zeleného hrachu, hrachová kaše, která se podává k uzenému, nebo hrachový šoulet.

Sušený hrách – lze jej koupit jak žlutý nebo zelený drcený či celý hrách, který potřebuje jen 1–2 hodiny namočení a uvaří se zhruba do hodiny. Z drceného hrachu se připravuje kaše, kterou již není třeba mačkat ani pasírovat.

Fazole

Fazolí existuje jedenáct druhů. Rozšířenější z nich (např. bílá, červená, barevná) pocházejí ze střední Ameriky, zatímco ty méně známé, drobnější druhy (např. adzuki, mungo, černá) mají původ v Asii.

Asi nejznámější fazole u nás. Mají červenou, bílou nebo černou barvu a jsou ledvinovitého tvaru. Mají výraznou masovou chuť. Pochází z Ameriky, kde je pěstovali již Aztékové. Jsou vhodné do salátů, polévek, na zapékání i jako samostatná luštěninová jídla.

Fazole jsou populární zejména v mexické kuchyni. V Česku se používají na různé mexické směsi jako je například chilli con carne, do polévek nebo rychlých směsí v kombinaci s nějakou uzeninou.

Naše staromládenecké fazole s čerstvým chlebem potěší celou rodinu.

• Červené ledvinové fazole – masitá chuť a struktura těchto fazolí je vhodná na saláty, polévky, dušené pokrmy a ostrá, kořeněná jídla jako chilli con carne. Dobře si udrží tvar a alespoň prvních 15 minut by se měly prudce vařit.
• Černé fazole – patří mezi ledvinové fazole. Těmito lesklými černými fazolemi je lze v jakémkoli receptu nahradit. Mají výraznou masitou chuť a zvlášť dobré jsou vařené pohromadě s rýží. Mohou se přidávat do salátů, dušených pokrmů, polévek a k hlavním chodům.
• Fazole adzuki – jsou rovněž známé jako fazole adzuki a jsou to malé, červené, lesklé fazole, které jsou oblíbené v Číně a Japonsku. Mají nasládlou chuť a často se z nich dělá červená fazolová pasta, kterou se plní palačinky a knedlíčky. Používají se i do polévek, salátů nebo v kombinaci s jinou zeleninou. Rovněž se pěstují pro fazolové výhonky.
• Fazole borlotti – mají tvar ledvinek, jsou skvrnité a krémově růžové až hnědorůžové. Tradičně se užívají v italské kuchyni, kde jsou součástí selských salátů, polévek a těstovinových pokrmů nebo nahrazují v receptech ledvinové fazole. Podobné fazolím borlotti jsou fazole pinto.
• Máslové fazole – velké, zploštělé, krémové bíle fazole jemné chuti a moučné konzistence. Po převaření bývají rozbředlé. Jsou dobré míchaných fazolových salátů nebo do bohatých dušených pokrmů, kde vstřebávají jiné chutě.
• Francouzské zelené fazolky – jsou to velmi křehké mladé, světlozelené nebo bílé fazole výtečné chuti. V salátech se přidávají k jiným fazolím nebo ve smetanové omáčce s česnekem bývají přílohou k pečenému jehněčímu.
• Fazole s černým očkem – jsou známé rovněž jako vigna, mají krémovou barvu s černou skvrnkou a tvarem připomínají ledvinové fazole, ale jsou menší. Hojně se užívají v pikantních kuchyních Indie, Afriky a Karibských ostrovů.
• Fazole pinto – tyto fazole patří k ledvinovým neboli šarlatovým fazolím. Mají oválný, dosti kulatý tvar a narůžověle broskvovou barvu s tmavšími skvrnami. Jsou příbuzné fazolím borlotti, po uvaření zrůžoví a mají výraznou chuť. Jsou klíčovou surovinou v mexické kuchyni a lze je použít do salátů, gulášů a hutných dušených pokrmů.
• Fazole obecná – jsou to krémové bíle fazole. Mají oválný tvar, který je ideální na pokrmy jež se připravují pomalu a dlouho – s klobásami, masem, rajčaty nebo bylinkami, protože snadno přejímají jiné chutě. Používají se i do salátů a polévek nebo se z nich dělá kaše.
• Fazole mung – jsou to malé zelené fazole oválného tvaru, které mají nasládlou chuť a měkkou konzistenci. Vaří se bez namáčení. Nejznámější jsou jejich výhonky, které se dávají do salátů a orientálních rychle usmažených pokrmů.
• Fazole cannelloni – jsou příbuzné ledvinovým fazolím. Jsou to malé a krémově bíle fazole, podobající se fazolím obecným, za něž jsou zaměnitelné. Mohou se použít v polévkách a dušených pokrmech. Zvláště dobré jsou v aromatických salátech.
• Pestré fazole – jsou to dlouhé strakaté fazole. Mezi luštěninami patří k největším zdrojům vlákniny. Jsou velice oblíbené v USA.
• Čínské fazole – jsou to smetanové fazolky s charakteristickou černou tečkou. Používají se hlavně ve Státech. Mají vysoký obsah folátů, fosforu a manganu Kromě toho obsahují želeno, zinek a hořčík.

Cizrna

Mezi méně známou luštěninu, avšak poslední dobou i u nás hojně využívanou, patří cizrna. Jedná se o plod rostliny cizrny beraní, která pochází z Indie. Cizrna je známa rovněž jako boby garbanzo – plody vypadají jako malé lískové oříšky a mají také oříškovou chuť).  Boby se přidávají celé do salátů, hutných polévek, karí a dušených pokrmů, mixují se do omáček, praží se s kořením jako předkrm nebo se melou na cizrnovou mouku.). Cizrna je oblíbena ve Středozemí, na Středním východě, v Indii a mnoha dalších zemích – dnes už se ale pěstuje téměř po celém světě. Svou chutí připomíná hrášek (proto se jí také říká římský hrách), její chuť je ale jemnější a více oříšková. Je velice výživná pro těhotné ženy, protože semena obsahují vysoký podíl cukrů, bílkovin a vlákniny. Obsahuje také vitamín E, mangan a železo.

Nejznámějšími jídly z cizrny, které už si můžete dát i u nás, je hummus nebo falafel.

Cizrnu můžete využít také jako přílohu, uvařit cizrnové karí, přidat ji do polévky, salátu, na pizzu, udělat z ní zdravý burger, nebo ji opražte a chroupejte u televize místo brambůrek.

Sójové boby

Sójové boby jsou malé, kulaté žlutohnědé plody sóji luštinaté. Ze všech rostlin mají sójové boby nejvyšší obsah bílkovin, najdeme v nich až 35 %.  Proto se sóje také někdy říká rostlinné maso. Sója pochází z Východní Asie, není tak divu, že se konzumuje především na asijském kontinentě.

Ze sójových bobů se vyrábí mléko, oleje, maso, sójová omáčka a také mouka. Obsahují mnoho draslíku a jsou zdrojem zdrojem fosforu a manganu, obsahují i železo, zinek, niacin, hořčík, foláty a vitamín E. Důležité je, že luštěniny můžeme jíst i při dietě. Dostáváme téměř stejné množství živin jako z masa. Luštěniny by měly by být aspoň 2 krát týden součástí jídelníčku.

Ze sóji se vyrábí např. tofu, tempeh, sójové omáčky či miso pasta, celé boby můžete přidat do salátu, nebo z nich vyrobit paštiku, pomazánku a také mléko, ze kterého se vyrábí například již zmíněné tofu.

Mají bezvýraznou chuť, takže by se vždy měly používat ve spojení se silně aromatickými bylinkami a kořením. Sójové boby se mají první hodinu prudce vařit při vysoké teplotě, aby se zničila látka, která tělu brání vstřebání proteinu.

Lupina (vlčí bob)

Hospodářsky nejčastěji pěstovaným vlčím bobem je lupina bílá, do stejné rodiny však patří například na našich zahrádkách oblíbený vlčí bob mnoholistý. Lupina bílá je blízkou příbuznou hrachu nebo fazolí, jedná se totiž o luštěninu, která prozatím u nás nemá mnoho konzumentů. Má však přednosti, kterých si byli vědomi již staří Římané. Obsahuje vysoké množství bílkovin, nízké množství tuků a navíc se poměrně snadno pěstuje i v našich zeměpisných šířkách a přečká vegetační období téměř bez zásahu pesticidů a jiné chemie. Na polích ji můžeme vídat od dubna až do září, kdy většinou probíhá sklizeň. Jedná se o jednoletou rostlinu, jež dorůstá přibližně do výšky 1 metr. Kromě lusků se používá i zbytek rostliny ke krmení nebo zelenému hnojení. Velká žlutobílá semena rostou v luscích po 3 – 8 kusech. Semena jsou velká až 1,5 cm. Na kilogram jich připadá asi 3500.

Lupina je velmi bohatá na bílkoviny. Obsahuje jich přibližně 37%, čímž se vyrovná sóji. Na rozdíl od sóji však obsahuje pouze asi 10% tuků, sója jedenkrát tolik. Hmotnost lupiny navíc z 13% tvoří zdravá vláknina, jejíž množství je u lupiny zdaleka nejvyšší v porovnání s ostatními luštěninami. Dalším pozitivním zjištěním je, že lupina neobsahuje téměř žádné sacharidy, množství škrobů se totiž pohybuje v řádu jednotek procent. V běžně pěstovaných odrůdách je též velmi malé množství hořkých, chuťově nepříjemných alkaloidů. To vše dělá z lupiny prakticky ideální potravinu, i když i lupina může vyvolávat alergické reakce.

Největšími konzumenty této luštěniny jsou Portugalci, Italové, Egypťané a Brazilci. Velmi oblíbenou delikatesou je ve středomořských státech lupina naložená ve slaném nálevu. Podobně jako ze sóji se i z lupiny vyrábí náhražka kravského mléka například do kojenecké výživy. I z lupiny se vyrábí bílkovinná náhražka masa – tofu. Nejpoužívanější odrůdy Amiga a Oležka se vyznačují nasládlou chutí bez hořkosti. Vyrábí se z nich též mouka, která je vhodná do polotovarových pekařských směsí a k výrobě těstovin. Výrobky z lupinové mouky jsou velmi vhodné pro celiaky. Lupina je taktéž v čerstvém i sušeném stavu velmi vydatným a chutným krmivem pro hospodářská zvířata. Lupina je po všech stránkách velice zajímavou rostlinou, která může vyhovovat těm, kteří se snaží o zdravý životní styl. Navíc se s lupinou počítá jako s rostlinou, která by měla pomoci nasytit obyvatele zemí třetího světa.

Arašídy

Arašídy nebo také burské oříšky jsou plody původem jihoamerické rostliny podzemnice olejné. Přestože se často zařazují mezi ořechy, jde ve skutečnosti o luštěninu. Jistě si vybavíte nevyloupnutý burák ve slupce, tak tahle slupka je vlastně lusk podobně jako u fazolí či hrášku. V naturální podobě, tedy tepelně neopracované, také arašídy chutnají spíše jako fazole než oříšky. Typicky oříškovou chuť získávají až pražením. Nejvíce arašídů se dnes vypěstuje v Asii, konkrétně v Číně a Indii, významným producentem jsou ale i Spojené státy či některé z afrických zemí, například Nigérie. Arašídy jsou subtropickou a tropickou plodinou a protože se pěstují na severní i jižní polokouli, sklízí se prakticky celoročně. V tropických oblastech mohou být dokonce až tři sklizně ročně.

Arašídů existuje mnoho odrůd, nejznámější jsou odrůdy Runner, Virginie, Java a Valencia. Mezi sebou se liší velikostí, chutí, ale třeba i barvou slupky či vhodností na určité použití.

Velikost arašídů se neurčuje podle velikosti jednotlivých jader. Jde o drobné plody, které není možné je měřit jednotlivě, ale určuje se podle počtu kusů na jednu unci. Pokud je označení například 21/25, znamená to, že na jednu unci připadá 21 až 25 kusů arašídů. V České republice se nejčastěji prodávají drobné argentinské arašídy Runner o velikosti 38/42. Na 1 unci připadá 38 až 42 kusů arašídů, jádra jsou tedy opravdu malá. Pražením se tato drobná jádra hodně vysuší a ztrácí chuť, přesto se v ČR běžně prodávají i na přímou konzumaci. Pokud si chcete na arašídech více pochutnat, sáhněte raději po jádrech větších odrůd. I v ČR jsou k dostání jádra odrůdy Virginia, která jsou chuťově mnohem lepší, šťavnatější a vláčnější. V jedné unci jich najdete 21 až 25 a jde tedy o jádra velikostí srovnatelná třeba s mandlí.

Existuje velké množství úprav arašídů, nejběžnější je pražení a solení, obalování v cukru, těstíčku či čokoládě. K dostání je i raw verze arašídů označovaná jako arašídy natural, ale pozor, před konzumací je nutné tyto arašídy ještě tepelně upravit! Použití jednotlivých úprav a odrůd se může lišit. Nejkvalitnější jsou jádra větších odrůd jako třeba Virginia. V blanšírované podobě, tedy zbavené skořápky i košilky, je jejich použití také nejširší – od přímé konzumace až po výrobu burákového másla či mléka. Nevyloupané buráky jsou častěji k dostání před vánoci a jsou určené na přímou spotřebu. Vyloupávat je na další experimenty v kuchyni by bylo hodně časově náročné, i když samozřejmě to je možné. Půlky jader či menší odrůdy jsou pak vhodné pro přípravu arašídového másla či arašídové mouky (tu si můžete i koupit připravenou), pro přímou konzumaci jsou lepší kvalitnější odrůdy a větší jádra vcelku. Nejrůznější ochucené varianty jsou pak vždy určené jen na mlsání.

Možná se arašídům trochu vyhýbáte, protože jste slyšeli, že obsahují toxiny nebo že jsou méně kvalitní než jiné ořechy, jsou přece levnější. Jak je to ve skutečnosti?

Arašídy obsahují opravdu velké množství pro člověka prospěšných látek a v rozumném množství cca 1 hrsti denně si je může dopřávat každý, tedy samozřejmě s výjimkou alergiků.

Skládají se z: 

• 50 % mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin, které jsou velmi důležité pro tělesné funkce a tělo si je neumí samo vyrobit
• 25 % bílkovin – dobře tedy zasytí
• Mají pouze okolo 15 % sacharidů a mají nižší glykemický index
• Obsahují vitamíny B1 (thiamin), B3 (niacin), B5, B6 a B9
• Obsahují antioxidanty jako například koenzym Q10 či resveratrol – oba zpomalují stárnutí buněk, resveratrol má pozitivní vliv na srdce
• Obsahují kyselinu listovou a další minerály (železo, vápník, hořčík, draslík, fosfor)

Díky antioxidantům působí arašídy jako prevence civilizačních nemocí, zároveň zasytí, dodají energii a stabilizují hladinu cukru v krvi. Podporují také paměť, zdravý spánek či trávení.

To že jsou arašídy cenově výhodnější než jiné ořechy je dané spíše způsobem pěstování, spotřebou vody a faktem, že nejde o ořechy, ale luštěniny.

V souvislosti s arašídy se někdy zmiňují tzv. aflatoxiny. Jde o toxické látky, které produkují některé druhy plísní a pro člověka mohou být zdravotně závadné. Plísním, které tyto toxiny produkují, se daří v tropech a subtropech, odkud se dováží mnoho surovin a mimo jiné také arašídy.

Můžete si tedy být jistí, že koupíte kvalitní produkt bez toxinů? V Evropské unii obecně platí přísnější pravidla pro dovoz potravin, které mohou aflatoxiny obsahovat. Tato pravidla vyžadují výsledky laboratorních testů a potvrzení o zdravotní nezávadnosti u dodávek těchto potravin. Před vpuštěním zboží na evropský trh probíhají ještě kontrolní odběry vzorků a nadlimitní hodnoty jsou ihned hlášeny. Zboží se tedy na trh vůbec nedostane.

V EU je tak velmi nepravděpodobné, že koupíte nebezpečné arašídy. Přesto doporučujeme nakupovat pouze u ověřených prodejců a nekupovat produkty, které jsou podezřele levné. Důležitou roli hraje také skladování – i doma mějte arašídy v suchu a temnu a teplotě do max 21 °C.

Úprava a skladování luštěnin

Než některé luštěniny začnete zpracovávat, je potřeba je namočit do vody. Doba, po kterou by měly být luštěniny pod vodou, se liší podle jejich druhu. Většinou se doba pohybuje od 5 do 12 hodin. Namáčení luštěnin je důležité. Rozpustí se tím tak rostlinné cukry, které mohou způsobovat nadýmání.

Abyste luštěniny udrželi co nejdéle v kvalitním stavu, skladujte je na suchém a tmavém místě, nejlépe v dobře uzavíratelných nádobách. Takto vydrží až dva roky.

Uskladnění, namáčení a vaření

Sušené luštěniny uložte ve vzduchotěsné nádobě na chladném tmavém místě.

Většinu sušených luštěnin je třeba před vařením namočit v trojnásobném množství vody, než je jejich objem. Nechte je namočené přes noc na chladném místě, pak je proceďte a propláchněte pod studenou tekoucí vodou.

Ledvinové fazole, fazole adzuki a fazole s černým očkem je třeba po přivedení k varu prudce vařit 15-20 minut, aby se zničily toxické látky. Sůl se má přidávat až na konci vaření.

Proč pěstovat luštěniny?

Pěstování luštěnin má také řadu výhod. Produkce 1 kg luštěnin spotřebuje 1250 litrů vody. Zdá se to hodně, ale ve srovnání s množstvím vody, které je potřebné pro získání 1 kg hovězího masa je to desetkrát méně – na jedno kilo hovězího padne 13 000 litrů vody.

Luštěniny je navíc možné pěstovat i na půdě, která jinak příliš úrodná není, luštěniny snesou i polosuché oblasti. Další výhodou je, že luštěniny zvyšují biodiverzitu krajiny a poskytují tak útočiště dalším druhům zvířat a hmyzu.

U luštěnin v podstatě nehrozí, že by se zkazily – na suchém místě vydrží velmi dlouho.

Luštěniny jsou pilířem mnoha tradičních pokrmů – ze světové kuchyně jsou to třeba hummus a falafel z cizrny, chilli con carne  a anglická snídaně z fazolí nebo čočkový dhal. I původní česká kuchyně stojí na luštěninách, například čočka na kyselo nebo hrachová kaše.

Tip na závěr: Pokud se nespokojíte s klasickými luštěninami jako je hrách a čočka a půjdete si nakoupit exotické odrůdy luštěnin do nějakého specializovaného obchodu, skočte do těch, které mají bezobalové prodejny. Stačí si tak vzít s sebou pár sklenic a vybrané luštěniny nasypou rovnou do vaší dózy. Pomůžete tak trochu více ušetřit naše životní prostředí od dalších zbytečných obalů.

Source : Krcmic.cz